Colla parola verdura, in generale, si designa tutto ciò che di verde dà l'orto e che serve a nutrimento. Propriamente però, la verdura è tutto ciò che è erbaceo, mentre col nome di legume designansi, dai botanici, quelle piante il cui seme è chiuso in gusci o baccelli. È verdura, dunque, il prezzemolo, la lattuga, la cicoria, l'asparago, i cardi, l'articiocco, il cavolo, ecc. È legume il fagiolo, la fava, il pisello, la lente, il cece, ecc.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
che è erbaceo, mentre col nome di legume designansi, dai botanici, quelle piante il cui seme è chiuso in gusci o baccelli. È verdura, dunque, il
Emundat visum stomacumque confortat anisum, fa bello il viso e conforta lo stomaco, dice la Scuola salernitana. Avicenna, dice che corregge il cattivo alito: Oris halitum jucundiorem facit. Dioscoride osserva che i Sirii condivano coll'anice le zucche cotte nell'aceto, il che gli sembra bona cosa: quam rationem apparandi non incommodant puto.
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Emundat visum stomacumque confortat anisum, fa bello il viso e conforta lo stomaco, dice la Scuola salernitana. Avicenna, dice che corregge il
I Trojani la mettevano nel vino, il che secondo loro ne aumentava il sapore e v' infondeva allegrezza ed esilarava il cuore. Apulejo scrive che i Lucani la chiamavano Coragine, perchè à gran proprietà nelle passioni del cuore, onde poi col tempo si mutò il C in B e fu detta Borragine. Marsilio Ficino assicura che l'uso dei fiori di borragine mantiene l'uomo giovine ed allegro, onde quel detto:
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I Trojani la mettevano nel vino, il che secondo loro ne aumentava il sapore e v' infondeva allegrezza ed esilarava il cuore. Apulejo scrive che i
Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo la sapeva alla lunga. Non so darmi pace al pensare, come il fabbricante cioccolatta, da noi, sia stato preso come tipo di sciempiaggine, sicchè ne rimase il proverbio Fà una figura de ciccolattee, e come la parola ciccolati serva al nostro popolo quale sinonimo di rabbuffo. La cioccolatta da noi è considerata come bevanda esclusivamente clericale.
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Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo
Due secoli fa il caffè in Europa era sconosciuto. Dalle sponde del Mar Rosso venne a Medina, alla Mecca, a Costantinopoli. Si racconta che alcuni pastori osservarono che le capre che mangiavano le cime fiorite di quell'arboscello diventavano più vispe, onde il Priore di un convento in Arabia, le diede in manicaretto a' suoi pingui frati, che soffrivano terribilmente di sonnolenza. Il primo a portare il caffè in Europa fu Prospero Alpino, celebre medico di Marostica, su quel di Vicenza, che lo fe' conoscere a Venezia nel 1645. Soliman Aga, ambasciatore della Porta e dell'Armenia, fu il primo che nel 1669 lo portò in Francia. Un Armeno della sua ambasciata, fu il primo che apri una bottega da Caffè sulla Foire San Germain, Quai de rècole. Procope, nel 1770, fu il primo che diede a quella bottega il nome e l'aria dei nostri Caffè. Voltaire, Piron, Fontanelle ne furono i primi quotidiani frequentatori. Da Venezia venne a Padova, Milano, Roma. A Roma il più antico Caffè era il così detto Caffè Veneziano, chiuso nel 1861, di fronte al Palazzo Sciarra, dove è ora la Cassa di Risparmio. Anche il Caffè Greco e quello delle Case Bruciate sono antichissimi e datano dalla prima epoca del caffè.
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Due secoli fa il caffè in Europa era sconosciuto. Dalle sponde del Mar Rosso venne a Medina, alla Mecca, a Costantinopoli. Si racconta che alcuni
Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia e combatte il sonno. Il caffè Gon favorisce la digestione se non per questo che è caldo. Il caffè non fa mai male, anche il suo abuso non arreca gravi danni. Voltaire e Buffon ne bevevano molto. L'insonnia prodotta dal caffè non è penosa — percezioni luminose, e nessuna voglia di dormire, ecco tutto. Il caffè oltre il regalare del suo squisito aroma, liquori, confetture, paste, dà una bevanda allegra, deliziosa, ghiotta. Napoleone, che era quel che era, à detto del caffè:
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Il caffè agisce sul cervello, eccita piacevolmente i nervi, rende più attiva la mente, più squisita la sensibilità, feconda la fantasia e combatte il
Il Castagno, è un albero a foglia caduca, indigeno, dall'Europa meridionale. Ama terreno sabbioso, argilloso non adombrato da altri alberi, e più d'ogni altro; il montuoso. Non viene a più di 800 metri al disopra del livello del mare. Fiorisce in luglio, dà frutti in ottobre e per loro teme il freddo. Si propaga per semina, avendo cura di immergere prima il seme per 12 ore nell'acqua satura di fuliggine e noce vomica, o in olio bollito con aglio, acciò rimangano illese dagli animaletti. Nel linguaggio dei fiori: Sii giusto verso di me. Il castagno, dicesi, portato a noi dall'Asia Minore al tempo degli imperatori romani, o dalla Sardegna, al dire di Bruyerius, e come leggesi in Ezio e Dioscoride. Le varietà principali, il castagno propriamente detto, che fiorisce precocemente, il cui raccolto è quindi dubbio e dà un frutto piuttosto piccolo e poco saporito ed il marrone che è più grosso, più saporito e nutriente, dal nome di maraon come si chiamava ai tempi di Eustazio. Il marrone si propaga per innesto sopra il castagno, perchè il marrone seminato produce nuovamente il castagno. Il castagno comincia a fruttificare cinque anni dopo l'innesto, e verso il 60° dà il massimo prodotto. Le piante non innestate, ritardano e sono meno produttive. A 150 anni comincia a deperire e raggiunge i 3-4 secoli. Il raccolto si fa quando alcuni pericarpi cominciano ad aprirsi, un ettolitro di castagne pesa 80 chilogrammi. La castagna fresca contiene 48% d'acqua e 0,52 d'azoto — il marrone fresco 54 d'acqua e 0,53 d'azoto. — La castagna secca, contiene ancora dal 10 al 12 d'acqua e 0,77 d'azoto, ed il marrone secco contiene 1,17 % d'azoto. Si conserva la castagna nel proprio involucro in locali asciutti e ventilati o disseccandola pei graticci. Le castagne messe sui mattoni delle camere, marciscono presto e sono preda degli insetti. Si conservano più a lungo e saporite, facendole prima essicare alcun poco al sole. Il castagno dell'Etna avrebbe, secondo alcuni, 59 metri di circonferenza. La castagna, il qual nome si vuole venuto da Castano Magnesia, città della Macedonia, è la sposa del focolare, la ghiottoneria dei fanciulli, la dea delle chiacchere e delle mormorazioni, l'amica del vino generoso e nuovo, ed è maritata in nozze morganatiche al dio Eolo. Un proverbio dice: Non è da uom prudente mangiar castagne e poi star fra la gente. Ed un altro:
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Il Castagno, è un albero a foglia caduca, indigeno, dall'Europa meridionale. Ama terreno sabbioso, argilloso non adombrato da altri alberi, e più d
Il cece, dette il nome alla famiglia romana dei Ciceroni, che fu illustrata dal più fecondo oratore della lingua latina, il quale per soprappiù ne aveva uno bellissimo in cima al naso. Onde il poeta per lui cantò:
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Il cece, dette il nome alla famiglia romana dei Ciceroni, che fu illustrata dal più fecondo oratore della lingua latina, il quale per soprappiù ne
La cicoria è pure antiscorbutica. Il dottor Baudens, medico capo della spedizione in Crimea, dichiara che ad essa va dato il merito di aver salvati i soldati dallo scorbuto: «Fortunatamente
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La cicoria è pure antiscorbutica. Il dottor Baudens, medico capo della spedizione in Crimea, dichiara che ad essa va dato il merito di aver salvati i
. Può essere che da Ceresunto, dove, a detta degli scrittori il ciliegio era superlativo, avesse il suo nome. Ma che il ciliegio ce l'abbia portato Lucullo è una delle tante bale romane. Un certo Difilo Sifnio, ricordato da Ateneo, che viveva molto prima di Lucullo, sotto il regno di Lisimaco, uno dei generali di Alessandro il Macedone, parlava già delle ciliege della Campania coll'acquolina in bocca. Nelle torbiere di Dax, nelle Lande, si riconosce perfettamente il tronco del ciliegio. Chi ne volesse sapere di più, legga la Cersalogia medica (Basilea, 1717), monografia scritta dal celebre Dollfuss.
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. Può essere che da Ceresunto, dove, a detta degli scrittori il ciliegio era superlativo, avesse il suo nome. Ma che il ciliegio ce l'abbia portato
Tale il precetto salernitano, sentito il parere di Dioscoride, Galeno e Tralliano. Ma s' avvertano i divoratori di cipolle che mangiandone in quantità, fanno doler la testa, mettono sete, li fanno diventar rossi come i peperoni, promovono loro la saliva e più di tutto fanno perdere il
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Tale il precetto salernitano, sentito il parere di Dioscoride, Galeno e Tralliano. Ma s' avvertano i divoratori di cipolle che mangiandone in
In tre litri d'aceto (meglio il bianco) mettete 750 grammi di foglie di dragone impassite all'ombra, con un sacchettino di chiodi di garofano e zeste di limone — chiudete bene il vaso e mettete al sole per quindici giorni. Passate per tela spremendo il dragone e filtrate. Limpido, conservate in bottiglie.
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In tre litri d'aceto (meglio il bianco) mettete 750 grammi di foglie di dragone impassite all'ombra, con un sacchettino di chiodi di garofano e zeste
Tra gli eduli ricordo solo i più comuni ed i più sani: L'Agarico cesareo (fonsg coch) che era in gran pregio anche presso i Romani, e lo chiamavano il cibo degli Dei, e i poeti ne cantarono i pregi sotto il nome di boletus. — Il Boletus edulis (fonsg ferree) è il migliore fra tutti i boleti, e il più comune da noi, ed è forse il suillo essicato, che i Romani traevano dalla Bitinia.— Le clavarie (didella), ital.: ditola, sono per la più parte mangereccie, anno carne assai tenera, aromatica e di facile digestione. Si presentano d'ordinario colla ramificazione del corallo, o a forma di piccole clave, d'onde il nome. Variano di colore secondo la specie. — La morchella esculenta (spungignola), ital.: spugnola, nera, gialla e bionda, tutte mangereccie.
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il cibo degli Dei, e i poeti ne cantarono i pregi sotto il nome di boletus. — Il Boletus edulis (fonsg ferree) è il migliore fra tutti i boleti, e il
. Nel Peloponeso, i cacciatori, di bon mattino, fregavano colle foglie di menta il muso ai cani, per eccitarne lo sternuto e render loro l'olfatto più acuto. La menta è stimolante, anti-convulsiva, antispasmodica. Fu adoperata contro i reumi, la gotta, la scabbia ed il cholera. Ecco il precetto della scuola di Salerno:
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. Nel Peloponeso, i cacciatori, di bon mattino, fregavano colle foglie di menta il muso ai cani, per eccitarne lo sternuto e render loro l'olfatto
, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin ci racconta che le monache
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, dice il proverbio. Immatura ed intera, vien confettata collo zuccaro ed il miele e forma uno dei più grati componenti la mostarda. Brillat-Savarin
Il pepe, quale lo conosciamo, è il frutto secco, immaturo del piper nigrum, pianta vivace che cresce spontaneamente sulle coste del Malabar, Indostan, Malaca, Ceylan. Nella state à fiori senza calice in grappoli lunghi, bianchi, frutti a foggia di bacche, da principio verdi, poi rossi, e finalmente gialli. Raccolgonsi prima che siano completamente maturi, e vengono essiccati al sole o al foco, ciò che imparte alla superficie della bacca le rugosità ed il colore bruno-nero. Maturi, perdono il loro sapore bruciante. Da noi, il pepe è pianta da serra ed anche potendo allignare nelle nostre parti meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome, dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio delle piante: Rabbia. Fu per molto tempo ritenuto che il pepe bianco fosse una varietà del nero. Ma il pepe bianco non è altro che il pepe nero lasciato maturare, poi fatto macerare per due settimane nell'acqua di mare e di calce, e spogliato, mercè questa macerazione, delle parti esterne del pericarpio, dopo di averlo fatto essiccare, cosi che il suo sapore è meno piccante e meno aromatico, e la sua azione meno attiva. Il migliore pepe bianco è quello di Tellicherry, sulla costa del Malabar, ed il migliore pepe nero deve avere grani sferici, regolari, oscuri, non galeggianti sull'acqua.
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Il pepe, quale lo conosciamo, è il frutto secco, immaturo del piper nigrum, pianta vivace che cresce spontaneamente sulle coste del Malabar, Indostan
Il pepe serve a calmare i dolori di un dente cariato, purchè tocchi il nervo dentale. Una volta il popolo chiamava il pepe: grani di paradiso. In un manoscritto del secolo V, tradotto da Sim, si trova che il pepe in quel tempo si credeva rimedio sicuro per l'idrofobia, distinta col vero suo nome di lissa. Il pepe fu, per molto tempo, il principale oggetto del commercio dell'Europa coll'India. Fino dalla più remota antichità era droga molto in uso e tenuta in conto di cosa preziosa. Al tempo di Plinio si vendeva a peso d' oro e d' argento — abbiamo ancora il proverbio: caro come il pepe, il che allude al valore che una volta aveva. Il pepe serviva di imposta ai vinti, come oggi i miliardi. Ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e nel medio evo ancora, col pepe si pagavano molti tributi e molte imposte. Il pepe anticamente veniva adoperato nelle febbri intermittenti, è stato abbandonato da che fu scoperta la china. Ma è pure un rimedio efficace e pronto, che offre il vantaggio d'una spesa insignificante. Vuol essere amministrato in grani interi. Se ne prendono dapprima sei grani due volte al giorno, indi si va ascendendo fino a nove grani per volta. Al secondo o terzo accesso la febbre è troncata. Rare volte nella terzana si arriva ai cento grani: nella quartana, fa duopo salire fino ai tre e quattrocento, ma si conosce la difficoltà di curare queste febbri, anche colla china. Proverbi sul pepe:
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Il pepe serve a calmare i dolori di un dente cariato, purchè tocchi il nervo dentale. Una volta il popolo chiamava il pepe: grani di paradiso. In un
. Vero è che col nome di pomo, non solo la Bibbia, ma tutti gli scrittori, designarono le frutta in genere, ma, se ciò avvenne, era perchè il pomo era il re, il capostipite di tutti i frutti e si prese il nome suo ad indicare tutto ciò che il regno vegetale produceva di bello e di bono a mangiarsi. Così tutti i barbari che calavano da noi, chiamavano l'Italia la terra delle dolci poma, cosi il frutteto fu chiamato pomarium. A Roma, il Dio del pomo, era detto Falacer, e vi aveva un apposito sacerdote col relativo santuario. I Romani li facevano cocere nel vapore dell'aqua o sotto la cenere. L'arte di conservare le poma, era all'apogeo presso i Romani. Pollione dice di Gallieno:
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. Vero è che col nome di pomo, non solo la Bibbia, ma tutti gli scrittori, designarono le frutta in genere, ma, se ciò avvenne, era perchè il pomo
Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortaio una bona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio, unitevi quanto basta di zuccaro per addolcirlo, una piccola presa di spezie, e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.
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Salsa di prezzemolo. — Pestate nel mortaio una bona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il
Pianticella annuale gramignacea, aquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso, dal greco Oryza, derivato anch'esso dall'arabo Eruz. Dopo il frumento è l'alimento più sano e nutritivo. Il riso nasce, vegeta e matura nell'acqua, ed ama tutta la pompa del sole: non può vivere senz'acqua e senza sole. Nel linguaggio dei fiori: Ricchezza. Si coltiva dappertutto. Il riso per essere bono, dev'essere novo, ben mondato, ben netto, grosso, bianco, che non sappia di polvere nè d' altri odori. Il riso di più difficile cottura è il più saporito. Col riso si fa pane, il quale è assai bianco e di bon gusto, ma non s'inzuppa bagnandolo. Ma l'uso principale del riso è nella cucina. Nazioni intere se ne fanno il loro nutrimento quotidiano. Il Pilao dei Cinesi non è che il riso. Si coce da noi ogni giorno in minestra, al grasso, al magro, col burro, col latte, coll'olio. Si mescola con ogni sorta di legumi, erbaggi e carnami, se ne fanno torte, pasticci, frittelli, tortelli. Universalmente lo si fa cocere sino all'intero disfacimento, solo da noi si mangia, come si dice, al dente. Sarà forse per effetto di assuefazione, ma da noi lo si trova più saporito così. La cucina milanese, à dato al mondo col riso quel capolavoro che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni asseriscono che da noi il riso venne introdotto nel secolo XVI, ma è certo che in Italia invece era anticamente conosciuto. Plinio scrive che in Italia
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Pianticella annuale gramignacea, aquatica, originaria della China e delle Indie Orientali, che dà il grano da tutti conosciuto. Il suo nome, riso
. Teofrasto, che lo chiama pure oryzon, attesta che ai suoi tempi era seme peregrino. Il bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama tesoro delle paludi. Nel IX secolo era già coltivato in Sicilia. Nel 1481 il riso è annoverato fra i prodotti del Mantovano. Nel 1521 fra quelli di Novara e Vercelli. Da noi il migliore è il Milanese, il Novarese e quello delle Puglie. I medici gli danno virtù calmanti, astringenti, anti-etiche. Gli Indiani ne cavano un liquore spiritoso che chiamano Arak, liquore che si fa anche in America sotto il medesimo nome. La paglia del riso serve a molte ingegnose manifatture. Se ne fa carta leggerissima e finissima anche per sigarette. L'acqua di riso fa diventare bianca e morbida la pelle. I Milanesi dicono che il riso nasce nell'acqua e deve morire nel vino. Si dice che il riso come viene va, viene dall'aqua e in aqua va. Il riso è la ricchezza dei nostri fittaioli: Fittavol de ris, fittavol de paradis.
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. Teofrasto, che lo chiama pure oryzon, attesta che ai suoi tempi era seme peregrino. Il bolognese Crescenzio nel 1301 parlando del riso lo chiama
Il sedano o selino è pianticella erbacea, biennale, indigena, à radice tuberosa, di sapor forte, piccante, odore aromatico, nasce naturalmente nelle paludi torbose del Po, si semina in primavera, si trapianta. Il seme dura per 8 anni. Ama bona esposizione, terra grassa, copiosi inaffiamenti. Si imbianchisce rivestendolo e rincalzandolo di terra, si difende dal freddo coprendolo collo strame. Nel linguaggio delle piante: Spiritosità. Diverse varietà, le migliori il bianco e violetto a costa ripiena, il sedano rapa (apium radice rapacea) à la radice che si gonfia e raggiunge ragguardevoli proporzioni. Il sedano è della famiglia del prezzemolo e serve tanto la foglia che la radice, a condire com'esso e a dar sapore a legumi, verdure, carni, ecc.; entra in molte salse. Lo si mangia crudo con pepe, sale ed olio ed in insalata. Lo si frigge, massime il sedano rapa (del quale si mangia solo la radice), lo si cuoce in stufato, se ne fa un delicatissimo purè. A Napoli lo si chiama accio (da Appio). Il sedano e massime il seme è eccitante e per alcuni indigesto. In Oriente è usato il seme contro il mal di mare. Fino dal tempo di Ippocrate, veniva usato per soffumigi contro l'emicrania:
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Il sedano o selino è pianticella erbacea, biennale, indigena, à radice tuberosa, di sapor forte, piccante, odore aromatico, nasce naturalmente nelle
Il timo allontana i topi. Dà un rimedio sicuro nell'afta epizootica dei bovini, detta taglione. Il mio amico Dottor Luigi Morandi, che ne à il vanto della invenzione, se ne è fatto il generoso ed infaticabile apostolo, che il cielo lo scampi dal diventarne il martire !
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Il timo allontana i topi. Dà un rimedio sicuro nell'afta epizootica dei bovini, detta taglione. Il mio amico Dottor Luigi Morandi, che ne à il vanto
Accademia della crusca